Vegyünk példát a Pajtától!
Mitől fenntartható Farkas Richárd konyhája
Ismerd meg a környéket! Működj együtt a helyi gazdákkal, termelőkkel, mesterekkel!
„Néha már szinte a bőség zavarában vagyok. Nem csak mi ismerjük meg egyre mélyebben a környéket, hanem a környékbeliek is felfedeztek minket. A múlt héten kecskegidákat vágtak nekünk, ezen a héten borjút fognak. De nem csak gazdákkal működünk együtt. Egy helyi, ötödik generációs keramikus, Zsohár Gyula készítette a tányérjaink egy részét. Ebben nem is szeretnék trendkövető lenni, hiába tetszenek nekem mondjuk a skandináv éttermek tányérjai, egy itteni értéket szeretnék felmutatni. Jól áll az őrségi tányér a tökmagos túrógombócnak. Az abroszainkat is egy lendvajakabfai hölgy szövi és hagyományos hetési motívumokkal díszíti.
A Pajtában a kenyér házilag kovászolt, és a szalonna mindig házi. A vendégköszöntő falatokban marinált szarvassonkát adunk. A kétcsillagos bécsi Steirereck étterem egyik ikonikus fogása készül méhviaszban. Ricsiék éppen most kaptak egy kétkilós méhviasz korongot, ebben érleljük a szarvassonkát.
Szakmailag is nagyon izgalmas kihívás és elismerés tud lenni, amikor a vendég nem a méregdrága Wagyura és gyümölcsre, hanem a magyar tarkára, a zalai fügére és az ezekből készült fogásokra mondja, hogy „azta”! A citrusos limonádékat helyi és részben saját készítésű szörpökre, gyümölcslevekre és friss gyümölcsökre cseréltük.”
Nose-to-tail, azaz használj fel mindent!
“Ha egészben kapunk bárányokat, azt a fülétől a farkáig felhasználjuk. A hetente változó, 10 tételes étlapon mondjuk az egyik főfogáshoz elegendő a comb és a lapocka, a degusztációs menüre kerülnek a nemesebb részek, mint a gerinc vagy a szűz, a csontok egy részéből jus készül, a másik feléből a levesnek való húsokkal (mint a fartő) pedig leves fő az őrségi menü részeként. Habár ez a menü negyedévente változó, annyi mozgásteret hagytam, hogy a húsleves mindig az adott friss vágásból készül. És akkor még nem említettem, hogy milyen remek előétel készülhet a májból vagy meglepetésfalat a szívből.
A halbeszerzés a legnehezebb a környéken, ezért többek között a Budaörsi Halpiacról szoktunk rendelni. A mi koncepciónkba a magyar hal használata fér bele, nagy kedvencem most ezek közül a csuka. Ha csak lehet, egészben kérem a halakat, és mutatom a többieknek is a halbontás mikéntjét. A csuka máját is elraktuk, néhány halban pedig találtunk ikrát is. Lesavanyítottam a csukaikrából, egy igazán különleges előétel lesz belőle. A nose-to-tail elgondolás tehát vonatkozik a halakra is, gyakorlatilag a nullára redukálva a kidobott részek mennyiségét. Felhasználják a halbelsőségeket is, a csontjából consommét és jus-t is készítenek.
Rókagombából olyan hatalmas mennyiség van, hogy kis túlzással szinte kaszálni lehet.Potom áron kapható a piacon, de eljárunk gombászni is. Olyan bőségesen áll rendelkezésre ez az alapanyag, hogy megtehetem, hogy gombavelutét készítsek, hogy savanyítsam, füstöljem, grillezzem. A gombaszárakat pedig nem kidobjuk, hanem elhintjük a fenyvesben, hogy tovább szaporodjanak. Büszkén mondhatjuk, hogy a tíz tételes étlapból mostanra három ételben csak a saját zöldségeink szerepelnek, retek, újhagyma, spenót. Két talicskányi újhagymát leszedtünk, lett belőle veluté, sült hagyma, újhagymahab, savanyítottam, porítottam.”
Gyűjtögess, tedd el, használd fel!
“A vendégeknek mondjuk is, hogy mi kerül az asztalra, sokan le is jönnek megnézni a kertünket. Voltak vendékek, akik eljártak az erdőbe gyűjtögetni velünk.Elmondták, hogy az egyik közeli városban élőkként számukra ez kikapcsolódás, ezért heteken át kijártak velünk fenyőrügyet, bodzát, orgonavirágot szedni, amihez mindenki kapott gumicsizmát. A leszedett virágokat elraktunk sóba, ecetbe, vaníliás mézbe, savanyítottunk, fermeltáltunk belőlük. Itt a jó idő, kezdünk palántázni az üvegházban, és mindenki örökbefogad egy ágyást, amit gondoz. Idén még nagyobb hangsúlyt szeretnék fektetni a kertre. Még többet szeretnék gyűjtögetni, és több mindent tudunk elrakni majd télire is, mivel lesz egy új kamránk. Az pedig jóleső érzés, hogy a helyiek úgy keresnek meg, hogy tőlünk teszik függővé, mit ültessenek a kertbe.
A zöld hulladék komposztálása nálunk alap. Ezt visszaforgatjuk az ágyásokba. A friss gomba szárait pedig elszórjuk a fenyvesben, hogy szaporodni tudjon. Ezek nem forradalmi újítások, csupán apróságok, amik ha nem is váltják meg a világot, de talán a magunk módján jobbá tesszük azt.
A keletkező kávézacott nyáron a spanyolcsigák ellen az ágyások köré szórva használjuk.”
Spórolj és légy tudatos!
„Télen nagyon kevés napsütés is elegendő, hogy felfűtse az épületet, így energiát spórolunk. Nyáron pedig az épületek falára futtatott korminszőlő biztosít árnyékot. A melegvízről pedig a tetőre szerelt napkollektorok gondoskodnak, ezenkívül kizárólag LED-fényforrásokat használunk.
Az étlapunkat újrahasznosított papírra nyomtatjuk, aminek természetesen mindkét oldalát felhasználjuk, és ebből a papírívből levágott szélekre jegyezzük fel az asztalnál a rendeléseket.
Alapvetően kevés fűszert használunk. Ami a konyhánkon távoli és nem kiváltható beszerzés, az egyelőre a csokoládé, abból viszont igyekszünk bean-to-bar és fairtrade termékeket találni.”
