A tiramisuk királya már a trónján – Itt a mascarpone teszt
Nehéz megmondani, milyen íze van pontosan a mascarpone sajtnak, ettől függetlenül imádjuk. Ezt az olasz eredetű finomságot édes és sós ételekhez is felhasználhatjuk, sokoldalúságához nem fér kétség. A Szupermentán 18 terméket teszteltünk. A friss eredményekért olvasson tovább!
Bár a mascarpone, valljuk be, nem egy mindennapi alapanyag a konyhában, mégis szinte már minden élelmiszerbolt hűtőpultjaiban megtalálható. Méltán híres tejtermék, van benne valami különleges. A termékteszten 18 mascarponét vizsgáltunk. Származást tekintve nyolc külföldön gyártott – hat olasz, két osztrák – és tíz hazai előállítású terméket vettünk nagyító alá. Kiszerelést tekintve pedig mindegyik tégelyes, dobozos termék volt, 250 g-tól 2 kg-ig terjedő tömeggel.
Laboratóriumi vizsgálatok
- Mikrobiológiai vizsgálatok (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, penészgomba).
- hamisítás (keményítőtartalom: a jelölés alapján keményítőt vagy keményítőtartalmú alapanyagot nem tartalmazó termékek esetében továbbá növényi zsír-tartalom),
- tartósítószer: szorbinsav-tartalom,
- laktóztartalom (a laktóz-mentesként feltüntetett termék esetében),
- zsírtartalom a szárazanyagban,
- zsírtartalom,
- fehérjetartalom,
- telített zsírsav-tartalom.
A mascarponék előállítása
Fontos beszélni már az elején a mascarponék előállításáról. A Magyar Élelmiszerkönyv tejtermékekre vonatkozó része nem tartalmazza a mascarpone termék előállítási követelményeit, illetve felhasználható összetevőit, így jelenleg sokféle készítési móddal és összetevővel találkozhatunk.
A boltok polcain kétféle mascarpone terméktípust találhatunk.
- Az egyik típus az, amelyet – a hagyományos receptúrát követve – kizárólag tejszínből, tejből készítenek valamilyen alvasztást elősegítő étkezési sav hozzáadásával. A terméktesztben szereplő 18 mascarpone közül 14 termék készült ezzel a módszerrel (12 esetben citromsav és 2 terméknél tejsav felhasználásával), amelyek közül csak két termék esetében használtak sűrítő adalékanyagot, illetve zselatint.
- A másik típusba tartoznak azok a termékek, amelyek nem sav hozzáadásával készülnek. Ezek a tejszín vagy tej mellett pl. vajat, tejport vagy tejfehérje koncentrátumot is tartalmaznak, és a termék végső konzisztenciáját a hozzáadott módosított kukoricakeményítő, zselatin és/vagy egyéb sűrítő- és stabilizálószerek biztosítják. A tesztben szereplő termékek közül 4 mascarpone tartozott ebbe a csoportba.
Az, hogy előállítást tekintve melyik általunk tesztelt termék melyik csoportba tartozik, az összetevők jól mutatják. Érdekesség, hogy a kedveltségi vizsgálat eredményei alapján a nem sav hozzáadásával készült termékek a rangsor első felében végeztek, így ezek a termékek érzékszervi tulajdonságaik alapján kedveltnek bizonyultak.
Biztonsági és minőségi mutatók
Szakembereink ellenőrizték a termékekben esetlegesen jelen lévő kórokozó mikroorganizmusokat és azokat a paramétereket, amelyek termék hamisítás gyanúját vethetik fel. Továbbá a tartósítószer jelenlétét és a laktózmentesként jelölt termék esetében a laktóztartalmat is vizsgálták.
JÓ HÍR, HOGY A TERMÉKEK MINDEGYIKE MEGFELELT AZ ELŐÍRÁSOKNAK.
Jönnek a zsíros kérdések – Miért fontos ez?
A mascarpone, mint zsírdús termék egyik fő jellemzője a zsírtartalom. Ezért mind a zsír-, telített zsírsavtartalmat, mind a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmat laboratóriumi vizsgálatokkal ellenőriztük, hogy a kapott eredményeket összevessük a jelölésen feltüntetett információkkal.
Zsírtartalom a szárazanyagban
A friss sajtok – így a mascarpone – esetében is fontos információ a termék szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalma, amit – noha a mascarpone esetében nem kötelező – szintén feltüntettek a csomagoláson. Az értékek 60 m/m % és 85 m/m % között mozogtak.
A MÉRÉSI EREDMÉNYEK ALAPJÁN EZT AZ ÉRTÉKET MEGFELELŐEN TÜNTETTÉK FEL A GYÁRTÓK.
Az ún. zsírtartalom a szárazanyagban kifejezés és az ahhoz kapcsolódó érték a már vizet nem tartalmazó termék zsírtartalmát adja meg. Egyes tejtermékek víztartalma folyamatosan változhat – gondoljunk csak a kemény sajtok érésére – ezért a zsír a szárazanyagban történő zsírtartalom meghatározása a zsírtartalom egy biztos formája. Természetesen az eredmények összefüggést mutattak a termékek összetételével, miszerint a hagyományos módon előállított termékek szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalma magasabb volt, mint a tejszínen, tejen és étkezési savon kívül más összetevőket is tartalmazó termékeké.
A tápértékjelölés ellenőrzése
Minden termék esetében megvizsgáltuk a tápértékjelölésben szereplő zsír-, telített zsírsav és fehérjetartalmat is.
A VIZSGÁLATOK MEGFELELŐ EREDMÉNNYEL ZÁRULTAK, A MÉRT ÉRTÉKEK MINDEN TERMÉK ESETÉBEN EGYEZTEK A JELÖLÉSEN FELTÜNTETETTEKKEL!
A mascarpone fő jellemzője, hogy magas zsírtartalommal rendelkezik. A vizsgált termékek zsírtartalma a laboratóriumi eredmények alapján 21,6-50,2% között mozgott. A vizsgálatok során mért zsírtartalom értékeket az alábbi diagramban ábrázoltuk.
Mascarpone termékteszt eredményközlő táblázat – részletes vizsgálati eredmények (xls)
https://tesztalelkemindennek.hu/2021/06/08/18-mascarpone-versengett-a-szupermenta-teszten
