Fókuszban a fagyasztott élelmiszerek

Bizonyára sokan gondolkodtunk már azon, hogy mennyi kórokozó lehet a boltok felületein, a bevásárlókosarakon vagy éppen a pénztárak futószalagain. A Szupermenta programban ennek is utánajártunk, ugyanis ezúttal kereskedelmi egységeket ellenőriztek a Nébih szakemberei. Ha kíváncsi a hatósági és a laboratóriumi vizsgálatok eredményeire, olvasson tovább!

Budapesten, valamint Kelet- és Nyugat-Magyarország vármegyéiben is 10 boltot vettünk célba, így összesen 30 kereskedelmi egységet látogattunk meg. Vásárlói megközelítésből már bemutattuk felmérésünket. Épp ezért itt az ideje, hogy a helyszíni ellenőrzések eredményeiről is beszámoljunk.

Fagyasztóberendezések az eladótérben

A hatósági ellenőrök minden üzletben megnézték, hogy a fagyasztóberendezések állapota, kapacitása, elhelyezése megfelel-e az előírásoknak.

Néhány esetben – az elhelyezésükből adódóan – a digitális kijelzőket nem lehetett leolvasni, de az is előfordult, hogy a jelzett érték nem egyezett meg a hatósági mérés eredményével, viszont a termék fagyasztva tárolása a gyártó által előírt hőmérsékleten történt.

Fagyasztott termékek ellenőrzése

Az eladótérben lévő fagyasztóberendezésekben megvizsgálták a szakemberek, hogy ép-e a termékek csomagolása, ellenőrizték a minőségmegőrzési időt, valamint, hogy tapasztalható-e a hűtési lánc megszakadására utaló jel.

Egy-egy helyen előfordult, hogy a fagyasztóban kiszóródott termékkel találkoztak, valamint szemmel látható jegesedést is tapasztaltak.

Mérőeszközök

A kereskedelmi egységek – a fagyasztók hőmérsékletének ellenőrzése céljából is – rendelkeznek kontroll (mag)hőmérővel. Néhány helyen tapasztalták a szakemberek, hogy nem kalibrálták a mérőeszközt vagy már lejárt a kalibrálási bizonyítvány érvényessége.

Egy üzletben a fagyasztók hőmérséklet-ellenőrzése kizárólag a berendezések kijelzője alapján történt. Hatósági felügyelőink felhívták a figyelmet arra, hogy a rendelkezésre álló kalibrált hőmérővel is szükséges időnként dokumentáltan kontrollálni az értékeket.

A FENTIEKBEN LEÍRT NEM MEGFELELŐSÉGEK MIATT A SZAKEMBEREK FIGYELMEZTETTÉK AZ ÉRINTETT ÜZLETEKET. AZ ELLENŐRZÖTT EGYSÉGEK – AZONNALI INTÉZKEDÉSKÉNT VAGY UTÓLAG MEGKÜLDÖTT DOKUMENTUMOKKAL IGAZOLVA – KIJAVÍTOTTÁK A HIBÁKAT.

Mi a helyzet a raktárban?

A hatósági felügyelők a kereskedelmi egységek raktáraiban is jártak, ahol ellenőrizték, hogy az előírásoknak megfelelően tárolják-e a fagyasztott élelmiszereket.

Több helyen előfordult, hogy a selejt, lejárt és megsemmisítésre váró termékeket elkülönítetten tárolták, azonban azokat nem látták el megfelelő, egyértelmű jelöléssel.

A KERESKEDELMI EGYSÉGEK ÁLTAL ELKÜLÖNÍTETT TERMÉKEK HIÁNYZÓ FELIRATOZÁSÁT AZONNAL VAGY AZ ELLENŐRZÉS VÉGÉRE PÓTOLTÁK AZ ÉRINTETTEK.

Az áruátvétel során alkalmazott gyakorlat változatos képet mutat az egyes boltoknál. Van, ahol a beérkezett termék hőmérsékletét minden alkalommal megmérik, egyes helyeken szemrevételezés történik, és csak szúrópróbaszerűen mérik a hőmérsékletet. Továbbá a mért értékek rögzítésének gyakorlata is eltérő, például nem minden esetben dokumentálják azokat.

A raktári fagyasztókamrákban azt is tapasztalták, hogy az üres kartonokat és göngyölegeket nem távolították el.

A SZAKEMBEREK FELHÍVTÁK A FIGYELMET A HIBÁKRA, MELYEKET AZ ÉRINTETTEK JAVÍTOTTAK, VALAMINT A JÖVŐBEN VÁLTOZTATNAK A GYAKORLATON.

Egy kereskedelmi egységben, az ellenőrzés során, a „Fagyasztó kamra raktár” külső digitális hőmérője nem üzemelt. A helyiség belső terében elhelyezett kalibrált hőmérő -11 ℃-ot mutatott. A hatóság – a hűtőberendezésben tárolt termékek tárolási hőmérsékletének ellenőrzése céljából – megnézte két termék maghőmérsékletét. A fagyasztókamrában mért hőmérséklet nem felelt meg a benne tárolt élelmiszereken feltüntetett hűtési tartománynak (-18 ℃), és a termékek maghőmérséklete is magasabb volt már az előírtnál.

AZ ELLENŐRÖK A HŰTÉSI LÁNC MEGSZAKADÁSA MIATT A FAGYASZTÓKAMRÁBAN TÁROLT TERMÉKEK FORGALMAZÁSÁT MEGTILTOTTÁK. AZ ÉRINTETT ÜZLETTEL SZEMBEN ÉLELMISZERLÁNC-FELÜGYELETI BÍRSÁGOT SZABTAK KI 30.000 FORINT ÉRTÉKBEN ÉS ELŐÍRTÁK A FORGALOMBA HOZATALTÓL ELTILTOTT TERMÉKEK MEGSEMMISÍTÉSÉT.

Tudta?

Fagyasztott élelmiszerek esetében a hűtési lánc megszakadhat, ha a forgalmazás során a gyártó által előírt tárolási hőmérsékletet nem biztosítják folyamatosan. Ez olyan változásokat eredményezhet a termékben, amely lehetővé teszi mikroorganizmusok elszaporodását.
A hőmérséklet emelkedése miatt a kiolvadásnak indult élelmiszer felszínén mikroorganizmusok szaporodhatnak el annak ellenére, hogy a termék közepe még fagyott állapotban van. Megindulhat egy kedvezőtlen mikrobiológiai folyamat, amely ronthatja az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait, csökkentheti a táplálkozás-élettani értékét. Súlyosabb esetben a patogén mikroorganizmusok szaporodása, esetleg toxin termelése miatt ezek ételfertőzést/ételmérgezést okozhatnak.
A rövid ideig tartó, felolvadást nem eredményező esetekben is – bár nem jelent kockázatot – romlik a termék minősége: az összefagyás, a jégkristályképződés rontja a termék eredeti felhasználhatóságát.
A 152/2009. (XI.12.) FVM rendelete 16. mellékletében megjelent Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-89/108. számú előírása szerint a gyorsfagyasztott termék minden pontjának állandóan –18 fokosnak vagy annál kisebbnek kell lennie. Szállításkor rövid ingadozással maximum 3 ºC-kal lehet nagyobb ez az érték.

Nagyító alatt a dokumentáció

Kiemelten fontos, hogy a berendezésekkel, a termékekkel és a takarítással kapcsolatban is mindent az előírásoknak megfelelően dokumentáljanak a kereskedelmi egységek. Hatósági felügyelőink ezt is ellenőrizték, és összességében pozitív tapasztalataik voltak. Néhány esetben hívták fel a figyelmet arra, hogy szükséges a HACCP rendszer dokumentumainak/utasításainak aktualizálása (pl. karbantartási terv, hűtési lánc megszakadása), valamint ehhez kapcsolódóan az ott dolgozók oktatását is el kell végezni.

Tudta?

A nyomonkövethetőség biztosítása valamennyi élelmiszer-vállalkozóra nézve kötelező, a kereskedelmi dokumentumok megfelelősége valamennyi forgalmazó felelőssége. A nyomonkövethetőség kizárólag a termékek egyértelmű azonosításával biztosítható. Az adott élelmiszertétel azonosítható a tételazonosítóval vagy helyette a lejárat napját és hónapját is tartalmazó minőség-megőrzési, vagy fogyaszthatósági idővel.

Laboratóriumi vizsgálatok

• Salmonella spp.
• Listeria monocytogenes
• koaguláz pozitív Staphylococcus
• Bacillus cereus
• Enterobacterium

Miről árulkodnak a mikrobiológiai vizsgálatok?

A szakemberek törletmintát vettek a kereskedelmi egységek eladóterében található bevásárló kosarakról és kocsikról, a pénztárakról, a hűtőberendezésekről, valamint a raktárban lévő fagyasztók belső teréről.

A vonatkozó jogszabályi előírás alapján, ha a felületeket tisztítás és fertőtlenítés után, de még a munkavégzés előtt vizsgáljuk, azok nem lehetnek kórokozóval szennyezettek.
A munkavégzés közben vett minta szennyezettségének értékelésénél figyelembe kell venni a végzett munka jellegét.

A LABORATÓRIUMI EREDMÉNYEK MEGNYUGTATÓAK, UGYANIS A VIZSGÁLT MINTÁK EGYIKÉBEN SEM VOLT JELEN KÓROKOZÓ MIKROORGANIZMUS (SALMONELLA ÉS LISTERIA MONOCYTOGENES).

A NEM KÓROKOZÓ BAKTÉRIUMOKAT TEKINTVE ELMONDHATÓ, HOGY AZOK NÉHÁNY – FŐKÉNT ELADÓTÉRBEN VETT – MINTÁBAN KIMUTATHATÓAK VOLTAK.

ÖSSZESSÉGÉBEN, A KAPOTT VIZSGÁLATI EREDMÉNYEKET NÉZVE NEM BIZONYULTAK KIUGRÓAN MAGAS SZENNYEZETTSÉGŰNEK A VIZSGÁLT FELÜLETEK, KÜLÖNÖSEN ANNAK TÜKRÉBEN, HOGY AZ ELLENŐRZÖTT KERESKEDELMI EGYSÉGEKBEN SOK VÁSÁRLÓ FORDUL MEG.

Íme, az eredmények

A hatósági ellenőrzés, a laboratóriumi vizsgálatok és a vásárlói szempontok szerint végzett felmérés eredményei alapján rangsoroltuk a tesztben résztvevő 30 kereskedelmi egységet. Érdekesség, hogy az első harmadban csupa vidéki üzlet végzett, kiérdemelve ezzel a kiválóan megfelelt minősítést.